Escriño en Bezas - Teruel

BEZAS, Serranía de Albarracín

...Se pone en el escriño –cesta de paja-, se colocan los mandiles largos y estrechos y después las maseras, habiendo espolvoreado harina en todas las superficies para que no se pegue la masa, allí se deja fermentar bien tapada.

El punto de fermentación se sabía cuando la masa había subido y al golpear “retemblaba”, en invierno se solía poner cerca del calor para que subiese antes.

Se hacían panes redondos, cañadas con aceite –se estiraba el pan y se ponía una “chorritada” de aceite de oliva antes de meter al horno- y tortas, tanto dulces como sobadas.

Se sacaba del escriño al tablero la masa y antes de empezar a “iñir”, un pedazo de la masa, la medida de un pan, se agujereaba y eran los bollos agujereados. Iñir consistía en amasar y hacer los panes, dejándolos en los tableros tapados con los mandiles para que fermentase la nueva harina que habían cogido, de no hacerlo, o dejarlo poco tiempo, el pan no crecía y salían “olivaos”...